Il est plus connu pour être le chef exécutif du restaurant et espace culinaire «Le Baroque», mais il est aussi et surtout président de la délégation de Tunisie représentant l’Académie Nationale de Cuisine en France, et le conseiller culinaire de la Chaîne Mondiale de la Gastronomie, Baillage de Tunisie. La chef Mounir Arem porte plusieurs casquettes, mais leur point commun est l’amour de la cuisine, notamment celle tunisienne, qu’il n’hésite pas à réinventer au « goût de son palais », comme il aime bien le préciser. Il me donne rendez-vous au restaurant « Le Baroque » un peu avant l’heure du déjeuner. Le temps pour nous de faire un tour dans les « back stages » et d’assister aux préparatifs du service du midi. Telle une fourmilière, tous les employés s’activent dans un rythme soutenu et selon un processus bien rodé. Stockage des produits et divers ingrédients, stérilisation, lavage et nettoyage, mais aussi la préparation des basiques comme le pain, les tapas et autres mets et produits à présenter quotidiennement. Les deux départements de cuisine et de pâtisserie fonctionnent simultanément. Tout se met en place doucement et surement. Chaque membre du personnel accomplit s’acquitte de sa tâche en toute autonomie. La machine est en marche. Mounir Arem est tranquille. Il me propose de nous installer dans la salle gastronomique et de me raconter le parcours qui l’a amené à être aujourd’hui l’un des chefs les plus reconnus en Tunisie.

L’amour du goût

Mais d’abord d’où vient l’amour et la passion pour la cuisine ? « Depuis mon plus jeune âge, j’adorais la table. Pour la simple et unique raison que mon papa aimait la belle table. A la maison, nous avions un rituel obligatoire : être tous attablés à midi trente et à dix-neuf heures trente. J’ai donc grandi avec ces habitudes culinaires. De plus, mon père aimait que la table soit bien mise, remplie de petits mets tunisiens- la kemia ou tapas. Quant à ma mère, elle nous gâtait. Un vrai cordon bleu. C’est dans cette univers-là que j’ai grandi. Comment ne pas aimer la cuisine. Même si je ne cuisinais pas à cette époque. » Me confie Mounir Arem.

Quelques années plus tard, le jeune homme part d’abord passer son baccalauréat aux Etats-Unis, à Washington DC qu’il voudra quitter juste après pour aller poursuivre ses études universitaires en France. « L’idée était de faire des études de mathématiques, puisque j’avais obtenu un bac scientifique, pur éventuellement faire du pilotage après. C’était ça le plan de carrière qui se profilait. »

Durant ses années d’études universitaires en France, Mounir Arem décide de se mettre à cuisiner les mets tunisiens qu’il aime- particulièrement le couscous, qu’il réussit en suivant les conseils de sa mère. Petit à petit, le jeune homme prend de nouvelles habitudes. Au foyer, puis plus tard dans son studio, il cuisine pour les copains et les amis. Il teste, il goûte, il perfectionne. L’appel d’une pratique plus encadrée n’est pas loin.

« J’ai évidemment terminé mon cursus. Et à mon retour en Tunisie, j’ai commencé à travailler pour le groupe familial. J’étais alors pilote de chantier. Ensuite, j’ai intégré l’entreprise des pièces détachées que j’ai dirigé jusqu’en 2003. Mais la vérité, je m’ennuyais. C’est là que m’est venue l’idée de lancer un resto-café à la Charguia. C’est ce que j’avais vraiment envie de faire. »

Pendant plus de deux ans, Mounir Arem touche de près au monde de la restauration. La Moka Café ouvrait à 3h00 du matin pour servir les premiers employés de la zone arrivés. L’espace enchaînait en journée avec un service de fast food que Mounir supervisait avec brio.

Le projet est un succès que le jeune homme décide malgré tout d’abandonner en vendant le fond de commerce du café. « C’était une réflexion purement financière que je ne pouvais refuser. Mais à ce moment là, le restaurant « Le Baroque » existait déjà depuis 1999 et moi je commençais à apprendre les bases de ce qui deviendra plus tard mon métier au près de notre chef Boujelben, qui se trouvait être aussi l’un des meilleurs formateurs de l’école hôtelière de Sidi Dhrif. ».

Alors, lorsque Mounir Arem ferme Moka Café en 2006, il prend directement les reines du restaurant familial. « Le chef Ridha Litayem au Baroque m’a encouragé à plonger et entrer en cuisine faire mes preuves. C’est là que je me suis décidé à parfaire et perfectionner cet apprentissage. J’ai donc commencé à me documenter et à suivre des stages et des formations professionnelles en France pour une reconversion en bonne et dû forme. »

La grande consécration

La première grande consécration, le chef l’obtiendra en 2104, lorsque l’association de grands chefs, l’Académie Nationale de cuisine en France lui passe le cordon et le nomme représentant de la délégation tunisienne. Mounir Arem est recommandé par deux grands chefs français : Carlos Marcal (chef de l’ambassade de France à Tunis à l’époque) et Jacques Charrette, grand ami de la Tunisie, qui a entre autres formé les pâtissiers de Ben Yedder.

Mais alors entre ces deux mondes culinaires, comment évolue l’approche du chef Mounir Arem. « Je dirais que j’ai lu le guide culinaire d’Auguste Escoffier et je l’ai tunisifié. Toutes les sauces, les fonds, les jus etc. qui font la base de la cuisine française sont revisités. Ma cuisine est sfaxienne, c’est là qu’elle puis ses origines. Cependant elle est revue à ma manière, avec des influences occidentales et françaises. C’est pour cela que je parle d’une cuisine tunisienne au goût de mon palais. »

Au fil du temps, le chef tunisienne perfectionne ses connaissances, poursuit les formations. Et grâce aux conseils de Jacques Charrette, il assiste en France à différents concours, s’applique à maîtriser la dichotomie du goût dans le palais.
Il décortique les mets, étudie les compositions, différencie les cuissons, les matières, les ingrédients. « La palais s’affine. Etre fin dégustateur, ça se développe. »

La valorisation de la cuisine tunisienne

Durant cette période post-révolution, les choses commencent à bouger en Tunisie. Les chefs tunisiens se rapprochent, se réunissent et créent l’ATAC (Association Tunisienne des Arts Culinaires) en 2015. L’équipe comprend, entre autres, des noms comme Rafik Tlatli, Wafik Belaid, Haykel Ben Zaida, Iyed Tej, Dali Dey Deli, etc. L’idée est de faire connaître le savoir faire et le patrimoine culinaire tunisien.

« A travers l’association, nous avons essayé d’organiser différentes manifestations et rencontres. Nous avons réussi à représenter la Tunisie dans de nombreux pays comme la Turquie, la Hongrie, la France etc. Je pense qu’il y a eu un mouvement de mise en valeur de notre métier et de la cuisine en Tunisie. Nous avons réussi à mettre en place des concours pour jeunes et moins jeunes. Et cerise sur le gâteau, nous avons réussi à nous inscrire à la lus grande manifestation culinaire : le Bocus d’or à Lyon.»

Pour cela, les chefs Iyed Tej et Wafik Belaid prennent contact avec l’équipe d’organisation et chef Mounir Arem se déplace à Lyon pour immortaliser le moment de la signature du contrat qui permettra à la Tunisie de participer à ce concours. Petit à petit, la Tunisie commence à jouer dans la cour des grands. Elle enchaîne les concours dans différents pays, comme le Maroc ou la Turquie.

Gastronomie française Vs Gastronomie tunisienne

Malgré tout, une question reste posée : Pourquoi n’existe-t-il pas de gastronomie tunisienne ? « Parce qu’il n’y a pas eu de volonté politique qui vise la mise en valeur de notre gastronomie dans les hôtels et les écoles hôtelières et de formation. Dans l’Histoire, cela peut se comprendre. Au lendemain de l’indépendance, la Tunisie en pleine construction a fait appel à une gastronomie déjà codifiée qu’est la gastronomie française. Dans les années 80, nous n’avions que des chefs qui maîtrisaient le flambage, la crête Suzette et les steak-frites. Malheureusement, cela n’a pas beaucoup évolué dans le temps. »

Aujourd’hui, chef Mounir Arem reconnaît l’importance de cette gastronomie dans son influence. « Il y a tout un travail qui a été fait à travers les ans. Il est question de près de 900 ans de travail sur la codification de la gastronomie française. Depuis 1248 lorsque Louis IX ultérieurement canonisé sous le nom de Saint-Louis, a ordonné à Etienne Boileau, prévôt de Paris, de constituer plusieurs guildes professionnelles dont celle des « Ayeurs » ou « rôtisseurs d’oies ». Cette guilde avait pour vocation d’améliorer les connaissances techniques de ses membres : apprentis, marchands et maîtres…Jusqu’en 2010, où la France conforte sa position en inscrivant la Gastronomie Française au Patrimoine Immatériel de l’humanité auprès de l’UNESCO. Et donc, vous comprenez que ma sensibilité ne peut pas me permettre de ne pas avoir ces connaissances. Etre cuisinier, ce n’est pas être technicien. C’est avoir une culture, raconter une histoire. Pour moi, connaître tout de la gastronomie française est important, notamment pour pouvoir mettre en valeur celle tunisienne. »

Et en évoquant cette double culture et l’influence de l’une sur l’autre, notre entrevue se termine par les besoins de la Tunisie d’aujourd’hui afin de réussir à codifier sa gastronomie. « Ce projet dépend d’une vraie volonté politique. Madame kaak, avait posé les jalons d’un tel chantier mais personne n’a réellement suivi. Son bouquin n’a même pas été réédité. Il serait pertinent qu’on puisse le rééditer et qu’on travaille dessus. Aujourd’hui, si l’on veut avancer, il s’agit de travailler sur les appellations d’origine contrôlées, de mettre en valeurs les produits du terroir, de leur donner de la visibilité et de changer les programmes éducatifs et les formations professionnelles. » Conclut chef Mounir Arem.