Elle a suivi une formation de trois ans à l’Institut Paul Bocuse, tient les rênes de la pâtisserie Saveur Magenta depuis une décennie, et a, surtout, remporté en France le prix de la meilleure pièce artistique au concours de la Toque d’Or 2016. Rencontre avec la cheffe tunisienne Chiraz Triki Elghoul qui nous parle de son métier et de ses difficultés.

Qu’est-ce qui vous a poussée à faire de la pâtisserie ?

Deux choses : mon amour pour l’art culinaire et mon attirance depuis mon plus jeune âge pour l’entrepreneuriat. Les deux ont donc débouché sur un projet. Au début, c’était l’art culinaire en général. Après, quand j’ai fait mes études et mes stages, j’ai découvert encore plus ma passion pour la pâtisserie qui s’adaptait plus à mon caractère. Ça donc donné une entreprise : la pâtisserie.

Quelles formations avez-vous suivies ?

Ici, j’ai fait l’école supérieure de commerce qui était à Charguia puis à la Manouba. J’ai eu une maîtrise en finance mais j’ai préféré m’orienter vers l’institut Paul Bocuse à Lyon. 2 ans à Lyon, 1 an à Paris, avec l’ambition de revenir en Tunisie.

Comment décririez-vous votre type de pâtisseries ?

Une pâtisserie française qui s’adapte à la culture tunisienne mais aussi au produit car on est limités par les produits, surtout les prix.

Quelles sont les produits surtaxés que vous devez utiliser ?

Le chocolat, les dérivés… et surtout les fruits secs qui ne sont soumis à aucune loi. Le matériel aussi. […] La pâtisserie française nécessite beaucoup de matériel de grande précision qui coûte très cher et beaucoup de produits haut de gamme qui sont certes disponibles en Tunisie mais dont le coût est multiplié par trois quand ils nous parviennent en Tunisie. J’ai eu des chefs formateurs qui sont venus en Tunisie et qui ont été surpris par la hausse des prix pour un même produit en France. À cause des coûts de douane, des taxes, etc.

Il y a en plus la pénurie de beurre…

Oui, le beurre, son instabilité, parfois son indisponibilité… On a eu deux jours d’arrêt de production. Les employés arrivent et on leur dit : « Voilà, désolé… ». Le beurre est fondamental pour nous ! On ne peut pas nous enlever le beurre, le lait, la farine, le chocolat. On a donc dû arrêter pendant deux jours, avec tous les coûts que cela engendre.

Comment se présente votre journée type ?

Se lever à 6h, préparer les paniers de mes deux petits filles – 4 et 6 ans-, venir au bureau vers 7h, préparer la production en donnant la liste de ce que l’on va produite selon les ventes de la veille et des demandes des boutiques – 2 boutiques Saveur Magenta et 2 autres Le Panier -, organiser le travail s’il y a quelque chose que je dois faire moi-même, comme certains produits qui nécessitent une certaine délicatesse et un savoir-faire, contrôler les produits finis qui vont être livrés. La seconde moitié de la journée, on prépare la mise en place du lendemain matin. On gère au jour le jour selon les commandes, les extrapolations de la vente, selon ce qu’il se passe, selon la journée, est-ce que c’est un week-end ? Un milieu de semaine ? S’il fait chaud, froid. S’il y a un match de foot, prévoir des salés, etc.

Avec l’explosion de pâtisseries, n’avez-vous pas parfois l’impression que votre métier est banalisé ?

Notre métier est une passion. Je comprends qu’il y ait beaucoup de passionnés, ce que j’apprécie et respecte. Maintenant, entre la passion, le rêve, la détermination et la survie, il y a un long chemin ! La concurrence est bien pour vous, consommateurs, car elle pousse le producteur à innover, à s’améliorer, à s’imposer, à chercher à vous impressionner. Et en même temps, c’est bon pour nous car ça nous motive. C’est aussi dangereux parce que le marché tunisien est un petit gâteau. que l’on va partager en 6, 8, 10. Plus il y a de parts et plus elles seront petites. Après cette petite « bataille », il y a une sélection naturelle qui se fait, je ne sais pas si l’on commence à le remarquer : des pâtisseries qui ouvrent et qui ferment, d’autres qui persistent. Beaucoup ferment boutiques pour plusieurs raisons : des fautes de gestion, des difficultés à gérer vie privée et vie professionnelle. On croit que c’est facile mais ce n’est pas comme préparer un gâteau à la maison. Il faut beaucoup d’endurance.

Quel est votre dessert préféré ?

J’en ai plein ! Quand on part en voyage, j’ai une liste de magasins que je veux visiter pour goûter les produits et gâteaux que j’ai vus. En ce moment, il y a Cédric Grolet qui a été meilleur pâtissier du monde deux années de suite. J’ai bien envie d’aller goûter. Étonnamment, je me fais énormément plaisir avec un gâteau fait maison, comme un simple gâteau à l’orange. Je laisse de côté le côté sophistiqué pour plus de simplicité, celle d’un bon gâteau fait à la maison… même si beaucoup d’enseignes prétendent aujourd’hui faire des gâteaux « fait maison » mais ce n’est qu’un argument de vente. Le « fait maison », c’est le gâteau qui sort directement du four et qu’on mange tout de suite. Pour moi, c’est simple ! Le gâteau pas forcément beau mais que l’on prépare avec beaucoup d’amour, par une maman, une grand-mère ou une tante qui le font rien que pour nous.

Et les desserts préférés de vos enfants ? 

Le moelleux au chocolat pour l’une mais pas vraiment de gâteaux pour l’autre qui préfère les salades vertes.

Les premières choses que vous consommez à Paris ?

On va toujours dans les restaurants bistronomiques. Je vais déjà directement chez mon ami Youssef Gastli. On a étudié ensemble à l’institut, vécu deux ans ensemble dans le monde de l’institut Paul Bocuse. C’était génial. Il a réussi en faisant un petit restaurant dans le XVII, La plume. C’est bistronomique, on y mange pour pas très cher. On fait également le tour des pâtisseries, dont une japonaise. On cherche sur Internet, dans des groupes, et nous basant sur les commentaires on choisit deux ou trois endroits à visiter.

On a parfois l’impression que c’est toujours la même chose en Tunisie, qu’il n’y a quasiment jamais de créations. Qu’en pensez-vous ?

Dans la pâtisserie, on ne créé jamais rien. L’Éclair de génie (adresse), par exemple, c’est un concept. Je ne vais pas créer mais revisiter. Aujourd’hui, les nouveaux pâtissiers qui ont réussi, comme Christophe Michalak, Cédric Grolet ou Christophe Adam, rendent hommage aux grands chefs en les mentionnant dans leurs desserts. Aujourd’hui, il y a eu tellement d’évolution qu’il devient difficile de créer. Pour revisiter quelque chose en Tunisie, il faut dont ajouter sa culture tunisienne. J’ai fait des macarons au géranium et à la fleur d’oranger : ça se jetait. Ça ne se vend pas. J’ai repris aussi la recette de l’Ispahan de Pierre Hermé, macaron au litchi, à la crème de rose, aux framboises et avec la fleur de rose. Ça ne marchait pas beaucoup. Deux ou trois me passaient un coup de fil pour me remercier, le reste du temps on devait jeter et jeter. Il y a aussi l’indisponibilité de la matière première. Le litchi, par exemple, il n’y en a plus alors qu’on en trouvait dans un hypermarché. Là, je voulais faire aussi des éclairs en mariant le fruit de la passion à la framboise. Ils avaient eu beaucoup de succès mais là il n’y a plus de framboises !

Aujourd’hui, je ne créé pas vraiment quelque chose : ce sont des combinaisons que je change mais je ne prétends jamais créer. Après, pour avoir telle ou telle forme, en obtenir quelque chose, cela m’a demandé beaucoup de maturité, de travail, de temps. Si vous me demandez un gâteau aux cacahuètes, je vais imaginer, marier, etc. : il m’a fallu beaucoup de temps pour ça. Les concours, par exemple, nous obligent à faire ça, à faire travailler la matière grise, pas seulement l’huile de coude ! Malheureusement, ces concours-là ne sont pas nombreux en Tunisie. On est obligés d’aller vers eux [à l’étranger] et ça coûte beaucoup trop cher.

Comment se passe d’ailleurs la préparation à un concours ? Parlez-nous de votre expérience pour la Toque d’Or 2016…

Ce que l’on apprend en un an de formation pour un concours, en temps normal on l’apprend en 10 ans. C’est donc accéléré. En France, les coûts de la formation professionnelle sont remboursés. Nous, le Toque d’Or nous a coûtés 20 000 dinars : on a payé la matière première très cher… et le voyage !

Quand on devait rentrer à Tunis avec notre matériel, Tunisair nous avait fait savoir qu’on avait trop d’inox, qu’on ne l’avait pas déclaré et qu’il fallait payer. On avait la lampe à sucre, les gants, le sucre, les seaux à sucre, les mandarines, les casseroles, etc. On nous avait demandé 200 euros à l’aéroport !

On a loué un grand camion, acheté du chocolat, etc. Mon coach [Yann Bonneau] avait un ami à Paris qui a été très gentil en nous dépannant avec une plaque à induction ! Le budget de l’équipe italienne qui a remporté la coupe du monde se compte en millions d’euros, sans parler du sponsoring. Le plus grand fabricant de moules au monde, Pavoni, leur a spécialement conçu des moules. Nous, on avait acheté 8 grands plats en porcelaine car on devait présenter 8 desserts. Je vous laisse imaginer leur poids… Eux, de leur côté, ont Villeroy & Boch qui les finance, les sponsorise et leur créé quelque chose par-dessus tout. Pareil pour l’argenterie.

C’est un handicap. Participer à un concours par exemple au Congo, c’est équitable car le Français et le Tunisien vont tous deux « traîner » leur matériel. Pour les championnats, ils ont des pâtissiers qu’ils sponsorisent et forment. Les anciens chefs, meilleurs ouvriers de France avec le collier bleu blanc rouge, pâtissiers qui ont travaillé dans les plus grands palaces forment les jeunes. Ils se retrouvent ensemble dans des salles de réunion et les coachent : un travail qui se fait sur deux ans, jour et nuit, avec les meilleurs éléments, dans des locaux spécialisés.

Comment l’État pourrait aider votre métier ?

Par quoi commencer ?! Il y a tellement de choses à faire, comme régler les prix des fruits secs qui varient du jour au lendemain. C’est très mauvais pour le commerce. On ne peut pas acheter les pistaches un jour à 20 DT et un autre à 42 DT ! Ce n’est pas gérable. Il y a aussi les formations. Les étudiants arrivent des écoles sans rien savoir faire. L’État doit leur fournir le matériel, motiver les chefs formateurs voire même arranger nos routes. Faire baisser la TVA aussi puisque l’on est soumis à une TVA de 19% alors que l’on a plein de matières premières non soumises à la TVA. On a tout le temps une taxe à payer à l’État alors que normalement ça devrait être toujours déductible d’un côté et d’un autre.