Recette du coeur coulant (mi-cuit) de Cyril Lignac

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Un coeur coulant – ou mi-cuit – ça ne se refuse pas. Comment ne pas craquer en voyant ce coeur couler – généralement du chocolat – après avoir plongé sa cuillère dans ce petit  biscuit tout innocent ? Ce dessert extrêmement populaire de nos jours a été revisité par le chef pâtissier Cyril Lignac lors de l’émission spéciale Halloween du Meilleur Pâtissier 2018. Si vous avez la chance de tomber sur des fruits de la passion – certains hypermarchés comme Géant en proposaient il y a quelques années -, foncez !

Ingrédients

Pour l’appareil moelleux Jivara :

125 g de couverture Jivara

71 g de sucre glace

50 g de farine

160 g d’oeufs entiers

100 g de beurre

1 g de fleur de sel

Pour le cœur coulant passion :

200 g de jus de fruit de la passion

70 g de purée de mangue

Pour les amandes bâtonnets caramélisées :

150 g d’amandes en bâtonnets

70 g de sirop à 30B

Préparation

Pour l’appareil moelleux Jivara

Fondre le beurre et la couverture à 45°C. Mélanger les œufs et le sucre glace (progressivement). Ajouter le mélange précédent puis la farine. Ajouter la fleur de sel puis laisser reposer une heure au frais.

Pour le cœur coulant passion

Mélanger puis couler en demi sphère.

Pour les amandes bâtonnets caramélisées
Mélanger les deux ingrédients puis cuire au four à 160°C, mélanger toutes les cinq minutes.

Pour le montage

Dans un cercle 6,5 cm de diamètre recouvert de papier cuisson, pocher de l’appareil jusqu’à mi-hauteur, ajouter deux demi sphères puis recouvrir d’appareil (jusqu’au ¾). Parsemer d’amandes caramélisés puis cuire à 165°C pendant 12 minutes.

Laisser tiédir, déplacer avec une palette large (le dessous sera légèrement fragile).