Dans Le Meilleur Pâtissier, émission diffusée sur M6 depuis 6 saisons, les candidats s’affrontent dans une jolie maison sortie d’un conte de fées pour arriver en finale et décrocher ainsi le prix du meilleur pâtissier de France selon M6. Chaque année, Cyril Lignac et Mercotte supervisent les épreuves, jugent les candidats, donnent de précieux conseils en matière de pâtisserie et dévoilent leurs recettes. Au début de la saison 6, les candidats ont dû revisiter la légendaire tarte au citron meringuée donnant l’occasion à Lignac de révéler sa recette.

Pour 6 personnes, voici les ingrédients :

Sablé noisette :

  • 125 g de farine T55
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre de noisettes

Crème citron :

  • 111 g de sucre
  • 166 g de beurre
  • 111 g d’œufs
  • 87 g de jus de citron
  • 13 g de zeste de citron
  • 1 g de gélatine en poudre
  • 9 g d’eau pour la gélatine

Compotée citron :

  • 194 g de purée de citron jaune
  • 4 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Meringue française :

  • 133 g de blancs d’œufs
  • 133 g de sucre
  • 133 g de sucre glace

Décor chocolat blanc :

  • 500 g de chocolat blanc
  • 500 g de chocolat blanc 1
  • 500 g de beurre de cacao

Instructions :

Pour le sablé noisette, préchauffez le four à 165°C. Fouettez le beurre au batteur pour le ramollir. Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes. Finissez en y ajoutant la farine. Débarrassez, filmez au contact et laisser à température ambiante quelques instants. Etalez le sablé noisette à 3mm d’épaisseur. Enfournez-le entre 2 plaques pendant 10 min à 165°C, puis découpez des carrés de 7x7cm et terminez la cuisson pendant 10 min en retirant la plaque du dessus. Laissez refroidir.

Pour la crème citron, mélangez la gélatine et l’eau et laissez gonfler. Mélangez les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron. Faites cuire à la nappe. Dès que la crème est à bonne consistance, passez au chinois pour enlever les zestes et ajoutez la gélatine préalablement fondue quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore plus facilement. La gélatine bien incorporée, faites refroidir le mélange jusqu’à température ambiante. Dès que le mélange est à température, ajoutez le beurre tempéré au mixeur. Débarrassez, puis filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Pour la compotée au citron, mélangez la pectine et le sucre. Mettez la purée de citron jaune à bouillir jusqu’à 50°C et ajoutez le mélange pectine et sucre. Continuez jusqu’à ébullition et laissez cuire. Vérifiez la cuisson par un test. Débarrassez, puis filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Pour la meringue française, préchauffez le four à 80°C. Montez au batteur les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre. Finissez le mélange en ajoutant le sucre glace préalablement tamisé à la maryse. Pochez en utilisant une douille n°6 sur une feuille de papier cuisson et faites sécher à 80°C pendant 25 min.

Pour le décor en chocolat blanc, faire fondre le chocolat puis le mettre au point. Etalez-le finement sur une feuille de papier guitare ou rhodoid. Laissez cristalliser légèrement avant de détailler les formes identiques aux chablons. Finir la cristallisation. Faites fondre le chocolat blanc 1 avec le beurre de cacao. En utilisant un pistolet, pulvérisez sur le carré de chocolat blanc préalablement passé au congélateur.

Pour le montage final, sur le carré de sablé noisette, pochez des boules de crème citron. Pochez la compotée citron entre les boules. Placez le carré de chocolat blanc velouté. Décorez avec du nappage neutre vanille, le lemon cress et la meringue.

ET SI VOUS METTIEZ VOTRE GRAIN DE SEL ?