Pour l’épisode final du Meilleur Pâtissier 2018 diffusé le 14 novembre sur M6, l’une des épreuves demandée aux finalistes tournait autour du thème de la fête foraine. Le pâtissier Cyril Lignac a ainsi proposé sa version de la célèbre pomme d’amour.

Ingrédients

Pour le sucre soufflé :

  • 200 g d’Isomalt
  • 10 g de glucose
  • 10 g d’eau
  • 0,4 g de colorant noir spécial sucre

Pour l’Espuma Vanille :

  • 400 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de lait
  • 85 g de sucre semoule

Pour la compote de pommes :

  • 350 g de pommes golden
  • 100 g de pommes granny
  • 100 g de pommes pink laday
  • ½ zestes de citron vert

Pour le crumble :

  • 80 g de beurre
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de farine
  • 1 g de fleur de sel

Préparation

Pour le sucre soufflé, cuire l’isomalt, l’eau et le glucose à 170°c, ajouter le colorant puis mélanger. Couler l’isomalt sur un silpat puis laisser légèrement refroidir. Satiner le sucre puis réaliser des pommes (Pompe à sucre). Percer le dessus de la pomme avec un emporte-pièce chaud.

Pour l’espuma vanille, mélanger tous les ingrédients, mixer puis chinoiser. Mettre en siphon puis ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

Pour la compote de pommes, éplucher les pommes golden, réaliser une compote en cuisant les pommes golden dans une casserole à couvert, mixer puis refroidir. Ajouter les deux autres variétés de pommes coupées en cubes de 1 cm (Légèrement citronné). Ajouter le zeste de citron vert.

Pour le crumble, sabler tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Cuire à 160°c pendant 10 minutes.

Pour le montage : dans la coque en sucre, déposer de l’espuma vanille, remonter les bords puis ajouter de la compote, fermer la pomme avec le crumble. Déposer sur une assiette puis coller la tige à la coque en sucre.