La recette du cake marbré de Cyril Lignac

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Dans chaque épisode du Meilleur Pâtissier, des recettes inédites sont dévoilées par les candidats mais aussi par Mercotte et Cyril Lignac. Le cake marbré, un classique de la pâtisserie, a ainsi été revisité à la sauce Lignac avec un « imbibage acidulé » et un fourrage gourmand à la pâte à tartiner au chocolat. Un cake qui ravira petits et grands !

Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’appareil à cake nature :

240 g de farine

4 g de poudre à lever

300 g de sucre semoule

220 g de jaunes d’œuf

70 g de beurre

160 g de crème

Pour l’appareil à cake cacao :

23 g de cacao en poudre

Pour l’appareil à cake vanille :

1 gousse de vanille

Pour le sirop à cake :

340 g d’eau

145 g de sucre semoule

½ gousse de vanille

2 g de zeste d’orange

2 g de zeste de citron

Pour la pâte à tartiner gianduja :

230 g de crème

19 g de glucose

106 g de couverture caraïbes

75 g de gianduja lait

75 g de gianduja noir

32 g d’huile pépin de raisin

Pour le glaçage chocolat :

210 g d’eau

250 g de sucre semoule

250 g de glucose

175 g Lait concentré sucré

225 g de couverture Caraïbes

13 g de gélatine

79 g d’eau

Pour le glaçage or :

100 g de glaçage chocolat

2 g de poudre or

Pour le glaçage cuivre :

100 g de glaçage chocolat

2 g de poudre cuivre

Pour le glaçage Argent :

100 g de glaçage chocolat

3 g de poudre argent

L’appareil à cake nature

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, ajoutez la crème. Ajoutez les poudres tamisées puis le beurre fondu. Séparez la masse en deux.

Appareil à cake cacao

Dans la moitié de pâte, ajoutez la poudre de cacao et mélangez bien.

Appareil à cake vanille

Dans l’autre moitié de pâte, ajoutez la vanille et mélangez bien.

Sirop à cake

Faites bouillir l’eau et le sucre semoule, ajoutez les zestes et la vanille puis infusez 30 minutes, chinoisez.

Pâte à tartiner gianduja

Faites bouillir la crème et le glucose, ajoutez l’huile puis réalisez une émulsion avec les giandujas et la couverture, mixez puis mettez en poche. Laissez reposer 1h30 au frais.

Glaçage chocolat

Hydratez la gélatine dans l’eau bien froide. Faite cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 105°C, ajoutez le lait concentré puis faites bouillir. Réalisez une émulsion avec la couverture, mixez puis ajoutez la gélatine fondue. Laissez reposer une nuit puis utiliser à 24°C.

Montage

Dans un moule à cake (20 cm / 10 cm), beurrez et farinez.

Pochez 225 g d’appareil nature, ajoutez 200 g d’appareil chocolat puis 225 g d’appareil nature, marbrer puis faites cuire avec couvercle à 165°C pendant une heure.

A la sortie du four, imbibez avec le sirop puis refroidir. Enlevez la croûte à l’aide d’un couteau, cassez les arrêtes du cake puis facilitez le glaçage. Percez le centre avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Garnissez de pâte à tartiner puis surgelez.

Glacez avec le glaçage chocolat mixé (24°C), attendre 1 minutes puis marbrez avec les trois glaçages (Or/Argent/cuivre). Décorez de copeaux de gianduja (emporte-pièce de 2 cm de diamètre) et feuille d’or.