La cuisine tunisienne : un bel héritage, 3 fois millénaire

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Méditerranéenne jusqu'au bout des ongles, la cuisine tunisienne sent bon la mer, le soleil et la terre. Berbère, punique, arabe, juive, turque ou encore romaine et française, elle est ce doux mélange de civilisations et la preuve que chaque communauté y a mis sa touche en traçant l'histoire.

Des premières recettes livrées de mère en fille et de bouche à oreille, jusqu'au fameux Ommek Sannefa, la cuisine tunisienne est ce melting pot fait de blé, d'épices et d'huile d'olive.

Des influences des quatres coins du monde

Fortement influencée par sa position géographique et les divers passages de civilisations sur ses terres, la cuisine tunisienne s'est enrichie de nombreuses recettes qui font aujourd'hui la particularité de chaque région. Si sur les côtes, le poisson et les légumes sont les rois de la cuisine tunisienne, les céréales et les viandes prennent leur  place dans le centre et le sud de la Tunisie.

Les recettes dépendent alors des aliments présents dans la région. Du couscous borzgen à la viande d'agneau à Béjà au Tchich bel Karnit à Sfax, le point commun n'est autre que les épices. Colorées, parfumées, variées, les épices sont les indispensables de notre cuisine. Les plus utilisées sont la coriandre et le carvi qui forment ce mélange unique: le tabel.

A la fois méditerranéenne, africaine et orientale tout en arborant quelques influences occidentales, la cuisine tunisienne se différencie facilement de la maghrébine. Par exemple, le tajine tunisien est une sorte de gratin alors qu'au Maroc, le tajine est un ragoût.

Unique en son genre, notre cuisine a une identité multiple. La Tunisie tire ses influences au-delà même du Maghreb. Les pâtes sont d’ailleurs aussi importantes que le couscous, ce qui est dû, évidemment, à l'influence italienne. La poudre de corète se prépare en sauce (mloukhiya) mijotée des heures durant alors qu'en Egypte, la corète est plutôt présentée sous forme de soupe à base de feuilles.

Des ingrédients typiques

L’ingrédient phare? L'incontournable harissa, un condiment à base de piments rouges séchés. Piquante, épicée et ensoleillée, notre cuisine est pour la plupart du temps "rouge" et faite à base de tomate, fraîche ou concentrée. Le pain est tout aussi important que les légumes et s’attribue même la place du chef sur les tables. Autant dire que les féculents sont toujours présents dans chacun de nos repas. Les fritures le sont également : Kafteji, rôti, brik, fricassée, etc., sont autant de plats typiquement tunisiens appréciés aussi bien par les autochtones que par les touristes.

Un héritage en déperdition

Ce bel héritage 3 fois millénaire tend à se perdre aujourd'hui au détriment d'une cuisine "bâtarde", sans identité, appelée communément le "fast food". Une nourriture encore plus grasse et/ou sucrée que la nôtre et plus facile à consommer.

Un sandwich makloub, une pizza sur le pouce, des brochettes et des frites, etc., voilà de quoi est fait actuellement le quotidien alimentaire des jeunes couples tunisiens.

Un savoir-faire qui se perd? Un temps qui presse? Des goûts qui changent? Tout cela à la fois? Qu'est ce qui fait que les Tunisiens ont aujourd'hui troqué la bonne madfouna contre un croque-monsieur?

Le manque de temps, avoueraient la plupart des jeunes et surtout des femmes actives. Ainsi à midi, c'est le sandwich et autres menus à manger sur le pouce qui priment. Le soir, c'est souvent grillades et salades.

Quant aux bons vieux plats, ce sont les mamans ou les belles mamans qui les préparent. À manger à la table familiale le dimanche, ou à emporter chez soi en semaine, les plats préparés par maman sont toujours les bienvenus.

Les habitudes alimentaires sont-elles en train de changer? Certainement.

La cuisine tunisienne est-elle moins appréciée qu'avant? Sûrement pas.

Il semblerait qu'il soit grand temps de repenser nos bonnes vieilles recettes, les actualiser ou même les revisiter afin qu'elles soient plus faciles à préparer pour certaines jeunes femmes toujours en course contre la montre. N'est-ce pas dans cet objectif que la cocotte minute a été inventée?

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