Méditerranéenne jusqu’au bout des ongles, la cuisine Tunisienne sent bon la mer, le soleil et la terre. Berbère, punique, arabe, juive, turque ou encore romaine et française, elle est ce doux mélange civilisationnel et la preuve que chaque communauté y a mis sa touche en traçant l’histoire. Des premières recettes livrées de mère en fille et de bouche à oreille, et jusqu’au fameux Ommek Sannefa, la cuisine tunisienne est ce melting pot fait de blé, d’épices et d’huile d’olive.

Des influences des quatre coins du monde

Fortement influencée par sa position géographique et les divers passages de civilisations sur ses terres, la cuisine tunisienne s’est enrichie de nombreuses recettes qui font aujourd’hui la particularité de chaque région. Si sur les côtes, le poisson et les légumes sont les rois de la cuisine tunisienne, les céréales et les viandes prennent leur place dans le centre et le sud de la Tunisie.

Les recettes dépendent alors des aliments présents dans la région. Du couscous borzgen (à la viande d’agneau) à Béjà au Tchich bel Karnit à Sfax, le point commun n’est autre que les épices. Colorées, parfumées, variées, les épices sont les indispensables de notre cuisine. La coriandre et le carvi étant les plus utilisées formant ce mélange unique: le tebel.

A la fois méditerranéenne, africaine et orientale tout en arborant quelques influences occidentales, la cuisine tunisienne se différencie facilement de la maghrébine. Ainsi, le tajine tunisien est une sorte de gratin alors qu’au au Maroc par exemple – le tajine est un ragoût.

Des ingrédients typiques

Unique en son genre, notre cuisine a une identité multiple qui lui est propre. La Tunisie tire ses influences au-delà même du maghreb. Les pâtes sont d’ailleurs aussi importantes que le couscous, cela est dû, évidemment, à l’influence italienne. La poudre de corète se prépare en sauce (mloukhiya) mijotée des heures durant alors qu’en Egypte, elle est plutôt présentée sous forme de soupe à base de feuilles de corète.

L’ingrédient phare? L’incontournable harissa, un condiment à base de piments rouge séchés. Piquante, épicée et ensoleillée, notre cuisine est pour la plus part du temps « rouge » et faite à base de tomate (fraîche ou concentrée). Le pain est tout aussi important que les légumes et s’attribue même la place du chef sur les tables. Car les recettes tunisiennes se mangent souvent de deux manières: à la cuillère (quand c’est des pates) ou alors avec du pain (quand c’est des sauces). Autant dire que les féculents sont toujours présents dans chacun de nos repas. Et quand ce ne sont pas les pâtes et les sauces, ce sont les fritures qui prennent la place: Kafteji, rôti, brik, fricassé etc. sont autant de plats typiquement tunisiens appréciés aussi bien par les autochtones que par les touristes.

Un héritage en déperdition

Ce bel héritage 3 fois millénaire tend à se perdre aujourd’hui au détriment d’une cuisine « bâtarde » appelée communément le « fast food ». Une nourriture encore plus grasse et/ou sucrée que la nôtre mais aussi plus rapide et sans identité.
Un sandwich makloub, une pizza sur le pouce, des brochettes et des frites etc. voilà de quoi est fait actuellement le quotidien alimentaire des jeunes couples tunisiens

Un savoir faire qui se perd? Un temps qui presse? Des gouts qui changent? Tout cela à la fois? Qu’est ce qui fait que les Tunisiens aient aujourd’hui troqué la bonne madfouna contre un croque monsieur?

Le manque de temps avoueraient la plus part des jeunes et surtout des femmes actives. Ainsi à midi, c’est le sandwich et autres menus à manger sur le pouce qui priment. Le soir, c’est souvent grillades et salades.

Quant aux bons vieux plats, ce sont les mamans ou les belles mamans qui les préparent. A manger à la table familiale le dimanche (couscous oblige) ou à emporter en semaine, les plats préparés par maman sont toujours bien appréciés.
Les habitudes alimentaires sont elles entrain de changer? Certainement.
La cuisine tunisienne est-elle moins appréciée qu’avant? Sûrement pas.

A partir de là, il semblerait qu’il soit grand temps de repenser nos bonnes vieilles recettes. Les actualiser ou même les revisiter afin qu’elles soient plus faciles à préparer pour certaines jeunes femmes toujours en course contre la montre. N’est-ce pas dans cet objectif que la cocotte minute a été inventée?