Glace, crème glacée, sorbet : quelle est la différence ?

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Dessert estival par excellence, la glace rafraîchit le palais tout en lui offrant de la gourmandise. Fraise, vanille, chocolat, tarte au citron, brownies, cheesecake, mangue : il y a aujourd’hui autant de parfums que d’étoiles dans le ciel. Quelle est toutefois la différence entre glace et crème glacée ? Qu’appelle-t-on sorbet ?

Sorbet

Il s’agit tout simplement d’un mélange d’eau, de sucre et au moins 25% de fruits ou de légumes. Sa texture est d’ailleurs caractéristique. Aucune matière grasse n’y est ajoutée. Dans certains cas, le pourcentage en fruits peut monter à 45%, ce qui en fait un sorbet plein fruit. Le sorbet est de loin la solution la moins calorique en matière de « glace ».

Glace

Matières grasses, sucre et arômes : tels sont les composants d’une glace. Pour les matières grasses, on parle de celles qui proviennent de lait pasteurisé, d’ovoproduits ou qui sont d’origine végétale. Il existe donc plusieurs types de glaces, comme celle aux oeufs – qui doit contenir au moins 7% de jaune d’oeuf, au lait ou encore aux fruits – qui doit contenir au moins 15% de fruits. Les arômes peuvent être des épices, des fruits secs, des fruits ou encore des herbes.

Crème glacée

Contrairement à la glace dont les matières grasses peuvent avoir diverses origines, la crème glacée ne peut contenir que de la matière grasse laitière à au moins 5% ainsi que des protéines de lait. Les protéines aromatisantes peuvent néanmoins contenant naturellement des matières grasses ou des protéines.

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