Confinement : les chefs français dévoilent leurs recettes !

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Confinement oblige, des millions de personnes à travers le monde se retrouvent enfermés chez eux pour une longue période. Si beaucoup comptent encore sur leurs parents ou sur les livraisons à domicile, d’autres ont fait le choix de se débrouiller en découvrant de nouvelles recettes ou d’apprendre à cuisiner. Par solidarité, de nombreux chefs ont ainsi décidé de partager chaque jour une recette, en vidéo ou en photo, sur les réseaux sociaux. De Philippe Conticini à Christophe Michalak en passant par Yann Couvreur, découvrez pas à pas ces savoureuses « fiches de confinement ».

Les Croques « à mourir de plaisir » (banane, cannelle) de plaisir de Philippe Conticini

Ingrédients

4 tranches de pain de mie complet bien moelleuses

8 pincées de sucre cassonade

2 cuillères à café de beurre pommade

1 belle banane bien mûre

2 cuillères à soupe de lait concentré sucré

2 pincées de gingembre en poudre

4 belles pincées de cannelle en poudre

Quelques grains de fleur de sel

Quelques zestes de citron vert bio

Préparation

Sur la face non beurrée du pain de mie, étalez la banane taillée en très fines rondelles.

Versez dessus une belle cuillerée de lait concentré sucré, puis saupoudrez avec la pincée de gingembre, deux pincées de cannelle et quelques grains de fleur de sel puis zestez un peu de citron vert pour contrebalancer le côté sucré du lait concentré

Recouvrez avec la deuxième tranche de pain de mie, face beurrée toujours vers l’extérieur

Mettez à cuire les croques dans l’appareil à croques monsieur (ou à la poêle) jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée, puis dégustez !

Le Fondant marron-pomme verte de Christophe Michalak

Ingrédients

2 oeufs

60g de sucre muscovado (ou vergeoise ou rapadura ou cassonade)

100g de beurre demi-sel mou

200g de crème de marron

70g de farine de châtaigne ( ou blé ou autres)

2g de levure chimique

Préparation

Monter au fouet les œufs et le sucre pendant 5 bonnes minutes

Ajouter le beurre mou et tempéré avec la crème de marron

Bien mélanger au fouet

Ajouter la farine et la levure chimique, finir de mélanger au fouet

Beurrer un moule, saupoudrer de sucre muscovado (ou autres)

Possibilité, pour ceux qui le veulent, d’ajouter 5g de rhum ou whisky ou armagnac

Verser le fondant cru dans le moule beurré et sucré, cuire dans un four ventilé à 180°C pendant environ 20-25 mn

Moi je préfère lorsque le cœur est encore un peu mou, ne le cuisez pas trop… pas comme un cake traditionnel, plutôt comme un brownie (cuit sur les bords et un peu cru au centre)

Sortez du four, laisser refroidir 30 mn

Couper une pomme verte en brunoise (en laissant la peau, ou pas), lier le tout avec une ou deux cuillères de crème de marron

Dresser sur le cake, saupoudrer de sucre glace et décorer à votre guise

Perso, j’adore ce fondant dégusté nature (sans pomme), et un peu tiède… directement dans le moule avec une cuillère

Ne démouler pas ce cake, la gourmandise ultime c’est de le présenter tel quel.

Le Moelleux vanille et fleur de sel de Yann Couvreur

Ingrédients

90g de beurre

90g de sucre

90g de sucre de canne

2G de fleur de sel

3g de levure chimique

15g de poudre de vanille

1 gousse de vanille

1 gros oeuf

125g de farine

3g de levure chimique

125g de lait

1 pincée de chapelure

Un peu de Whisky (facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 145°C

Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre puis le sucre de canne

Mélanger à la spatule (si l’on n’a pas de Thermomix)

Fendre et gratter la gousse de vanille

Mélanger avec le reste

Ajouter l’oeuf

Mélanger, puis ajouter le sel puis la farine, la levure chimique,  la poudre de vanille et le lait

Mélanger, racler les bords

Beurrer les moules puis les chemiser avec du papier sulfurisé

Y verser la pâte et saupoudrer chaque moule de chapelure et poudre de vanille

Enfourner 1h à 145°C

Démouler et badigeonner de Whisky.

Le mi-cuit de Nicolas Paciello, chef pâtissier à l’hôtel Le Fouquet’s Paris

Ingrédients

55g de beurre frais

100g de chocolat noir

150g d’oeufs entiers (3 oeufs)

50g de sucre glace ou sucre semoule

40g de farine

Préparation

Faire fondre au bain-marie le beurre avec le chocolat (y ajouter à ce moment-là un arôme, comme de la vanille, un thé mixé ou des épices).

Dans un bol, fouetter énergiquement le sucre avec les oeufs (Ne jamais laisser le sucre stagner sur les oeufs car cela formerait des morceaux. On dit que le sucre brûle les jaunes).

Incorporer le mélange beurre et chocolat fondu dans celui des oeufs fouetté avec le sucre.

Incorporer la farine, si possible tamisée.

Laisser reposer la pâte 30 mn au réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à garnir.

On peut utiliser toute sorte de contenants, du cercle en inox au moule en silicone ou à une tasse un peu large. Le moule/récipient doit être beurré. Ajouter un peu de farine et enlever le surplus.

En fonction de la taille du moule, du four ou de la température de la pâte crue, faire cuire à 200° C pendant 5-6 mn.

« Moi, j’y ajoute un sablé à la fleur de sel concassé pour apporter une 3e texture… c’est ouf ! »

Le Cake moelleux aux noisettes de Nicolas Paciello

©Nicolas Paciello

Le Marbré de Maman par Nicolas Paciello

©Nicolas Paciello
©Nicolas Paciello

Le banoffee de Christophe Michalak

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le caramel laitier

100g sucre semoule

200g crème fleurette

Pour les noix du Brésil caramélisées

200g de noix du Brésil (ou noisettes, noix, etc.)

100g de sucre glace

Une pincée de fleur de sel

Pour le reste

2 bananes mûres

Du jus de citron vert

200g de crème fleurette

10g de fleur d’oranger (ou une autre saveur de votre choix)

Préparation

Cuire le sucre au caramel dans une casserole, déglacer (verser la crème sur le caramel chaud) avec la crème chaude

Faire bouillir le tout 2 à 3 mn

Dresser l’équivalent de 2 grosses cuillères à soupes dans 4 verrines, laissez refroidir à température ambiante

Écraser les bananes à l’aide d’une fourchette et assaisonner avec un peu de jus de citron vert

Dresser sur le caramel

Monter au fouet la crème fleurette avec l’eau de fleur d’oranger (texture chantilly) et dresser sur les bananes à l’aide d’une cuillère

Concasser les noix du Brésil (ou noisettes, ou noix etc)

Ajouter le sucre glace et une pincée de fleur de sel

Caraméliser le tout à la poêle

Réserver et refroidir sur une assiette

Dresser les noix sur la crème chantilly

Déguster de suite

Vous pouvez aussi tout préparer, conserver au frais (sauf noix) et dresser tout à la minute pour avoir des textures de ouf!!!

Ce dessert est sans gluten, assez léger et très digeste.

Garder l’idée du 4\4, même proportion environ de caramel-banane-chantilly et noix caramélisées.

Le moelleux au chocolat de la Pâtisserie Lac

Ingrédients

150g de beurre

180g de chocolat noir à 70%

125g de sucre

250g de beurre

80g de farine

Préparation

Faites chauffer le beurre, puis le chocolat (fondu mais pas trop chaud !)

Incorporez le sucre, les œufs et enfin la farine.

Astuce du chef : pour plus de légèreté, montez les oeufs et le sucre, incorporez au
chocolat fondu puis ajouter la farine tamisée en pluie.

Enfournez 8 minutes à 190°C vos 8 à 9 portions.

La Tarte poire-pistache-abricot sec de Christophe Michalak

Ingrédients

Pour la crème de pistache

50g de pistache (ou de la poudre tout prête d’amande, de noix, etc.)

50g de maïzena (ou farine quelconque)

50g de mascarpone (ou beurre mou)

1 œuf

Pour le reste

3 poires

Beurre demi-sel

Sucre cassonade

Sucre glace

Abricots secs émincés

Préparation

Beurrer du papier cuisson, saupoudrer de cassonade et poser un disque de feuilletage (commerce Bio).

Réaliser la bordure puis la crème de pistache.

Mixer ensemble la pistache, la maïzena, le mascarpone et l’œuf.

Dresser sur la tarte, éplucher les poires (ce que vous avez sous la main… comice pour cette recette), couper en cubes.

Mélanger les cubes de poires avec un peu de beurre demi-sel fondu et un peu de cassonade.

Dresser au centre de la tarte, cuire à chaleur tournante 50 mn à 180°C.

Refroidir sur grille, saupoudrer de sucre glace et parsemer d’abricots secs émincés.

Le fond de la pâte va bien caraméliser avec le beurre et la cassonade, cette technique vous permettra d’obtenir un croustillant exceptionnel, c’est ce qui va faire la différence de textures et booster l’émotion de cette tarte.

Le cheesecake (sans biscuit) de Christophe Michalak

Ingrédients

300g de cream cheese (ou mascarpone ou crème épaisse)

300g de crème fleurette 30% de matière grasse

2 œufs

100g de sucre semoule

5g de maïzena

Préparation

Dans un saladier, mélanger la cream cheese (ou mascarpone ou crème épaisse, mais ajouter une pincée de sel si pas de cream cheese. On peut faire moitié cream cheese et moitié fromage blanc pour un résultat plus léger), le crème fleurette, les oeufs, le sucre et la maïzena.

Mixer le tout, couler dans un plat.

Cuire dans un four chaud 1h30 à 120°C (chaleur tournante). Lorsque la crème est tremblotante, sortir du four et poser sur le plan de travail.

Laisser reposer 1h à température ambiante, puis 3h minimum au réfrigérateur.

« Perso j’aime le cheese cake cuit tout doux comme une crème aux œufs, c’ est le secret ultime pour obtenir le meilleur des cheese cake ⚡️
Je déteste les textures trop cuites, c’est pâteux et on ne garde que le gras en bouche.

Pour accompagner ce délicieux cheese cake sans farine de blé, je vous propose la belle brunoise d’une mangue lié avec deux fruits de la passion + un zeste de citron vert.
Tout simple, tout bon et volontairement sans crumble pour assurer une digestion plus facile. »

Le gâteau Madeleine de Christophe Michalak

Ingrédients

3 oeufs

150g de cassonade ou sucre brun (vergeoise, etc.)

120g de beurre demi-sel fondu

30g d’huile d’olive

15g de fleur d’oranger

2 de zestes citrons bios

130g de farine de blé (ou farine de riz, châtaigne, etc.)

2g de levure chimique

Préparation

Monter au fouet les œufs et le sucre (à la main pendant 5 mn, c’est le seul moment de faire du cardio en même temps que la cuisine 🤗).

Ajouter le beurre fondu, l’huile, les zestes et la fleur d’oranger. Mélanger au fouet.

Ajouter la farine et la levure chimique et finir de bien mélanger au fouet.

Dresser dans un moule beurré.

Cuire à chaleur ventilée dans un four à 180°C, environ 30 mn.

Piquer le centre avec un couteau, si la lame ressort sèche c’est que le gâteau est cuit.

Sortir hors du four pendant 15 mn, démouler… Patientez quelques minutes et savourez😋

N’hésitez pas à filmer ce gâteau madeleine pour éviter qu’il sèche.

Conservez à température ambiante.

Le Pleyel de La Maison du Chocolat

Ingrédients

100g de tablette de chocolat noir équilibré 66%

100g de tablette de chocolat noir robuste 74%

5 oeufs

180g de beurre doux

10g de d’extrait de vanille

200g de sucre glace

1 pincée de sel

20g de sucre semoule

100g de farine blanche T45

75g de poudre d’amandes

Préparation

Beurrer un moule à cake de 25 cm de longueur et réserver au frais

Casser les chocolats en petits morceaux avec le beurre dans un saladier et mettre à fondre au bain-Marie

Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs dans un grand bol

Lorsque le chocolat est fondu, ajouter dans l’ordre : les jaunes d’œufs, la vanille, le sucre glace, la poudre d’amandes. Hors du feu, ajouter alors la farine

Préchauffer le four à 200°C

Fouetter les blancs en neige fermes avec le sel puis ajouter en 3 fois le sucre semoule tout en fouettant afin de les raffermir

Incorporer intimement à la spatule les blancs d’oeufs à la préparation chocolat. Lorsque la pâte est homogène, arrêter de mélanger

Fariner le moule préalablement beurré et verser la pâte à cake. Cuir au four 20 mn

Vérifier la cuisson en introduisant la lame d’un couteau dans le cake. Elle doit ressortir propre quand celui-ci est cuit.

Sortir le cake du four et le retourner dans un plat. Le laisser tiédir avant dégustation.

La Babka de Jeffrey Cagnes

Ingrédients pour 6 personnes

250g de farine

3g de sel

50g de sucre

12g de levure boulangère

150g de lait

50g de beurre

150g de pâte à tartiner Fondante mélangée à 7,5g d’huile de pépins de raisins

30g de chocolat noir concassé

40g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées

Préparation

Dans un batteur avec crochet, mélanger d’abord tous les ingrédients sauf le beurre.

Pétrir 20 minutes en vitesse moyenne et attendre que la pâte se décolle.

Ajouter le beurre en petits cubes et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver une heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte en forme de rectangle, à la taille de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.

Tiédir légèrement la pâte à tartiner au bain-marie afin que sa texture s’étale facilement sur toute la surface de la pâte à babka.

Parsemer de noisettes et de chocolat noir concassé puis rouler l’ensemble.

Trancher dans la longueur puis former une torsade.

Graisser le moule avec du beurre et disposer la torsade à l’intérieur

Laisser pousser à température ambiante pendant 45 minutes.

Préchauffer votre four à 180° C avant d’enfourner

Cuisson 20 à 25 minutes

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler .