6 recettes de chefs spécial confinement #3

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Confinement oblige, bon nombre de chefs ont décidé de partager leur savoir-faire avec les internautes. Par conséquent, FDT sélectionne désormais les recettes les plus intéressantes à reproduire chez soi.

1. Le mini-cake chocolat de Philippe Conticini

Ingrédients

  • 103g d’œuf
  • 40g de jaunes
  • 50g de lait demi-écrémé
  • 35g de crème liquide
  • 100g de sucre parfumé
  • 2,5g de fleur de sel
  • 33g de fécule de maïs
  • 8g de farine type 55
  • 5g de levure chimique
  • 35g d’huile neutre
  • 20g de beurre
  • 15g de cacao poudre
  • 40g de pistoles de chocolat 72 %
  • 20g de chocolat 72%
  • 15g de chocolat lait 39%
  • 8g de sucre inverti

Préparation

  1. Faire fondre les chocolats (20g de 72% et 15g de 39%), l’huile et le beurre au bain-marie
  2. Dans une cuve de batteur, à l’aide du fouet, mettre les œufs, le sucre parfumé et le sucre inverti et réaliser un sabayon
  3. Ajouter le mélange beurre, huile et chocolats fondu à la maryse, puis la crème liquide, le lait et la fleur de sel
  4. Tamiser la farine, la levure chimique et le cacao poudre et incorporer en pluie
    dans le sabayon. Mélanger délicatement
  5. Ajouter les 40g de pistoles chocolat 72%
  6. Dans un moule beurré et fariné, de 12cm de long, 4cm de large et 2,5 cm de
    hauteur, couler 60g d’appareil puis cuire 10 min à 160°C.

Pour l’enrobage chocolat

Ingrédients

  • 233g de chocolat lait 39%
  • 17g d’huile neutre
  • 73g de noisettes concassées avec peau

Préparation

  1. Tout mettre à fondre au bain marie.
  2. Puis glacer vos biscuits

2. Le riz au lait de Christophe Michalak

Ingrédients

  • 300g lait demi écrémé
  • 200g crème fleurette
  • 75g riz rond
  • 50g de sucre muscovado (ou vergeoise ou cassonade ou autre)
  • 1 gousse de vanille, coupée en deux et grattée

Préparation

  1. Pesez tout en direct dans une casserole
  2. Portez à ébullition, baissez le feu doux, mettez en route votre chrono et c’est parti pour 45 mn de cuisson
  3. Remuez de temps en temps pour ne pas brûler la recette
  4. Videz dans un grand plat pour couper la cuisson et le faire refroidir
  5. Servez très frais. vous pouvez aussi le détendre avec du lait si trop dense et compact avant la dégustation

Moi j’aime le déguster comme tel, mais vous pouvez l’accompagner du caramel de la recette précédente (Banoffee).

3. Le risotto de coquillettes jambon de Cyril Lignac

Ingrédients

• 360g de coquillettes
• 4 tranches de jambon blanc
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Du fromage râpé (Comté, emmental ou gruyère)
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 bouillon de volaille

Préparation

  1. Pelez et ciselez l’oignon et l’ail
  2. Faites revenir l’ail dans l’huile pour la parfumer, puis retirez l’ail et ajoutez l’oignon
  3. Faites-le rissoler 5 minutes. Puis ajoutez les coquillettes et laissez-les dorer 3 minutes
  4. Ajoutez une louche de bouillon pour mouiller à hauteur et mélangez jusqu’à absorption.
  5. Recommencez l’opération pendant 9 minutes pour que les coquillettes soient al dente !
  6. Pendant que les coquillettes cuisent, coupez le jambon en fines lamelles.
  7. Une fois que les coquillettes sont cuites, ajoutez le fromage râpé et mélangez bien pour qu’il fonde.
  8. Versez la crème fraîche. Poivrez. Ajoutez le jambon à votre risotto et mélangez bien. Servez aussitôt dans 4 assiettes.

4. La vinaigrette gourmande de Jean François Piège

Ingrédients

  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin (si vous n’en avez pas huile de tournesol)
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • Du sel et du poivre du moulin

Préparation

  1. Mettez à chauffer une casserole d’eau. Plongez l’œuf délicatement à ébullition, comptez 6 mn des la reprise de l’ébullition. Retirez l’œuf à l’aide d’une écumoire. Mettez-le sous l’eau pour le refroidir. Écalez-le.
  2. Écrasez l’œuf dans un bol, ajoutez la moutarde le vinaigre le sel et le poivre, fouettez, ajoutez petit à petit l’huile et le vinaigre balsamique.
  3. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

5. La pâte à Tartiner Maison de Pierre Marcolini

Ingrédients pour 4-5 pots

  • 90cl de crème fraîche liquide
  • 60g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de praliné
  • 900 g de chocolat noir 70%
  • 50g de beurre doux

Préparation

Voir la vidéo ci-dessus

6. Le cake chocolat de la pâtisserie LAC

Ingrédients

  • 100g de pâte d’amande 70%
  • 3g de levure chimique
  • 60g de chocolat noir 70%
  • 30g de beurre
  • 135g d’oeufs
  • 15g de farine

Préparation

  1. Faites chauffer la pâte d’amande avec les oeufs, puis battez le mélange pour le faire monter
  2. Incorporez la farine et la levure au mélange monté
  3. Faites fondre le chocolat noir 70% et le beurre ensemble, puis incorporez ce mélange au précédent
  4. Versez la préparation dans un moule à cake et enfournez 18 minutes à 160°C
  5. Une fois le gâteau cuit et refroidi, on peut passer au glaçage !
  6. Faites fondre le chocolat noir et ajoutez-y l’huile de pépin de raisin
  7. Une fois le mélange homogène, versez-le sur votre cake
  8. Pour la finition, déposez vos ingrédients préférés sur le cake : fruits confits, amandes, noisettes ou pistaches torréfiées… laissez parler vos envies et votre imagination

Astuce du chef : pour encore plus de gourmandise, vous pouvez pocher du gianduja au coeur de votre cake avant la cuisson, puis sur le dessus avant de le glacer

 

Retrouvez également les recettes de chefs #1 et #2.